То, чем вы восхищаетесь на курорте, не имеет к национальному блюду никакого отношения. Паэлья

Легендарную испанскую паэлью, которую мне советовали друзья, как основную достопримечательность Каталонии, даже более популярную, чем храм Гауди, мы попробовали этим летом.

Автор статьи: Валерия Елисеева

Прекрасно понимая, что в ресторанах на побережье, где толпами ходят туристы из разных стран, встретить «правильную» паэлью невозможно, мы сначала отъехали подальше от Барселоны, а потом отошли подальше от моря.

Это был вполне приличный ресторан, несмотря на то, что потом друзья уверяли меня в обратном. Может быть не лучший, но и не худший. Имеющий даже некую изюминку, в виде активно-позитивного официанта, который на каждое наше желание из меню весело выкрикивал «Fantastic!!!», совершая при этом эффектные танцевальные па. Мы заказали аж 2 паэльи: обычную и микс.

Обычная была с морепродуктами, микс с морепродуктами и кусками курицы. Мне досталась вторая. В невысокой сковороде лежал разваренный рис, приправленный чернилами каракатицы. В него были воткнуты в большом количестве большие черные ракушки с мидиями. Собственно, что я рассказываю? Все знают как выглядит курортная паэлья.

Помимо больших ракушек меня коварно подстерегали еще и маленькие белые. Они были такого же цвета, как и рис, поэтому не заметны. Что было внутри этих раковин, я не поняла, однако, зубам они угрожали не на шутку! Отвлекшийся любитель паэльи мог легко лишиться одного-двух. А если еще вел при этом светскую беседу, как наивно пыталась делать я, притаившаяся в рисе ракушка угрожала даже жизни!

Вообще, как я поняла, это блюдо требует полного погружения в себя и 100% внимания, потому что куски костей курицы, неочищенные креветки и ракушки, всех размеров, всерьез покушаются на ваше здоровье. И чтобы спасти себя, приходится есть руками. Я не ропщу! Есть блюда, которые едят руками. Но они должно быть при этом вкусным! Из серии «пальчики оближешь». Разваренный рис с чернилами, куриными костями, ошметками от креветок и осколками от раковин моллюсков — неэстетичное, и скажем честно, совсем невкусное блюдо. Его популярность у туристов объясняется исключительно эйфорией от отдыха, незнанием местной кухни и рекламой, которую делают этому странному блюду другие очарованные Испанией туристы.

Читайте статьи на похожие темы:

Мы были разочарованы… И на вопрос нашего супер позитивного официанта «T’ha agradat el plat?», понравилось ли нам блюдо, не смогли это разочарование скрыть… Но услышав в ответ наше «sorry», официант не менее позитивно воскликнул «Fantastic!!!» и, поскольку его английский был, по-видимому, ограничен этим словом, он помахал рукой другому официанту, который говорил на нем достаточно сносно.

Это был очень смешной дуэт). Потому что колоритные каталонцы были полной противоположностью друг друга. И если один был похож на заводного репера, то другой напоминал Грёмина из оперы «Евгений Онегина«. Помните, выходит в последнем акте такой толстый чувак, муж Татьяны, и поет так медленно басом «Любвииии все возрасты покооооорны».

Второй официант тоже говорил басом и его перевод был более чем лаконичен. Если бы народу в ресторанчике было поменьше, мы бы узнали о паэлье все. Но, к сожалению, через 5-10 минут наш потрясающий рэповый дуэт распался… И мы стали искать подтверждение и продолжение того что услышали, в сети, с которой в этом заведении не было никаких проблем.

Чего не должно быть в паэлье?

Паэлья никогда не бывает с морепродуктами! В Испании есть великое множество рецептов паэльи. Практически у каждой испанской провинции есть свой рецепт. В Аликанте и Мурсии рис слегка обжаривают. В Кастельоне добавляют свинину, на севере паэлью готовят с колбасками и горохом. Самая популярная паэлья из кролика или утки. Иногда туда добавляют горький перец ñora, который нельзя путать с паприкой. Но никогда, НИКОГДА с морепродуктами.

Если вам предлагают рис с морепродуктами, просто знайте, это рис с морепродуктами, а никакая не паэлья. Конечно, теперь уже, после бешеного успеха этого странного блюда у туристов, соскучившихся по креветкам и мидиям, можно говорить о том, что такая паэлья существует. Но мы же сейчас говорим о НАСТОЯЩИХ блюдах, а не тех, которые угодливые хозяева курортов состряпали для того, чтобы привлечь наивных и невежественных отдыхающих.

Почему же без морепродуктов?

Все дело в происхождении. Паэлья появилась в Испании вместе с арабами. Это арабское блюдо. Вы же помните, завоевания арабами Испании, дворец Альгамбра, мавры..? Вот тогда и появилась в Испании паэлья. У арабов не было морепродуктов, а в Испании не было риса!

Паэлья переводится с арабского как baqiyah — «остатки», среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды. Часто, жены моряков поджидали мужей с уже разогретыми сковородками, в которые бросались самые неказистые рыбешки из ожидаемого улова. Так что с рыбой паэлья тоже бывает.

Так сковородка или кастрюля?

От названия блюда произошло и название предмета, на котором ее готовят. Валенсийское «paella», означает «сковорода». «Paella» является также родственным словом кастильскому «padilla» — маленькая духовка, французскому «poêle» — печь, сковорода и итальянскому «padella» — сковорода. Хотя надо честно признаться, что в Валенсии все кастрюли называют «паэлья», включая и посуду для приготовления этого блюда.

А она, действительно, особая. Паэльера – это железная, а чаще чугунная сковорода для паэльи, большого диаметра и небольшой глубины. Она имеет две ручки и плоское дно, что способствует равномерному нагреванию и выпариванию воды и бульона во время приготовления паэльи. Домашняя сковорода для паэльи обычно имеет глубину не более 5–6 см и диаметр до 50 см. Однако встречается посуда диаметром до 1 метра – все зависит от того, для какого количества персон планируется приготовление паэльи.

Мы с мужем нашли в Ашане вот такую. И вполне ею довольны.

Особая паэлевская хитрость!

Как вы помните, когда в 8 веке арабы завоевали Испанию, любимого ими риса они тут не нашли. На данный момент рис выращивают в основном в Валенсии. Но рис это не простой. Его называют Bomba rice.

Он самый дорогой среди своих круглозерных собратьев, имеет способность впитывать в 3 раза больше влаги, чем обычный рис, и соответственно увеличиваться в 3 раза. Но даже при такой трансформации он остается рассыпчатым, не клейким и очень ароматным.

Настоящая паэлья только с ним! И только с ним получается изумительная корочка, el socarrat, которой гордятся настоящие кулинары. Это тонкий слой зерен риса, которые припечен ко дну сковороды, чуть жесткий, до приятного хруста, и пропитанный вкусом всех ингредиентов.

Неудачное каталонское мессиво из съедобного риса и несъедобных частей моллюсков так запало нам в душу, что паэлью мы все-таки попробовали. Но уже дома, когда разобрались в море рецептов, вспомнили советы забавного «Fantastic», узнали историю блюда и ее трансформацию. Если захотите удивить друзей настоящей паэльей, делайте ее на огне и дровах апельсинового дерева в большой низкой сковороде. И только по этому рецепту! Потому что….

Рецепт НАСТОЯЩЕЙ паэльи по-валенсийски:

Bomba rice – 400 г
мясо цыпленка – 700 г
мясо кролика – 400 г
зеленая стручковая фасоль сорт «ферраура», мы, к сожалению, вынуждены использовать обычную зеленую стручковую фасоль – 200 г
белая фасоль сорт «гаррофо», если нет времени варить, можно взять консервированную в собственном соку, но… вы отойдете от настоящего рецепта – 200 г
зеленый перец – 1 шт.
томатная паста, лучше помидоры, очищенные от кожи, но если не сезон, заменит банка томатов в собственном соку – 5 ст. ложек
оливковое масло, соль, шафран
вода

Обжарьте в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут. Добавьте порезанную зеленую фасоль, перец, белую фасоль и очищенные, порезанные артишоки. Оставьте на огне на 3 минуты, добавьте томатную пасту и воду, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Тушить в течение 20–25 минут. Далее в сковороду необходимо высыпать предварительно промытый рис (я рис не мою, во-первых последнее время он продается достаточно чистый, во-вторых мокрый рис в горячем масле собирается комками и требуется время, что бы их все ликвидировать), залить заранее приготовленным бульоном или водой, чтобы ее уровень был чуть ниже края сковороды. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придаст блюду золотистый цвет.

Секрет el socarrat: перед самой готовностью сильно увеличьте температуру на 3-4 минуты, чтобы нижний слой риса успел слегка спечься.

ДНК истинного блюда

Для нас с вами это баловство. А вот для ресторатора Рафаэля Видаля — смысл жизни! Потому что, однажды он к своему ужасу увидел, как в паэлью добавляют мускатный орех!!!! С этого момента Видаль начал борьба за стандартизацию валенсийской паэльи.

Какая паэлья подлинная? Он изучил различные способы приготовления паэльи в Валенсии и ее регионах и сумел выделить генетический код блюда: общие для всех разновидностей компоненты — десять основных ингредиентов и несколько региональных разновидностей.

Отныне любой ресторан, желающий подавать настоящую «валенсийскую паэлью» («paella valenciana») с указанной фамилией и именем, должен будет использовать десять базовых ингредиентов и никакие другие. Это: масло, цыпленка, кролика, «феррауру», «гаррофó», помидоры, воду, соль, шафран и Bomba rice. Будет создан комитет по сертификации. Кроме того, на ручке сковороды у каждой паэльи будет прикреплена этикетка, подобно знаку качества, с серийным номером и перечнем использованных ингредиентов.

Так что морепродуктов в истинной паэлье больше не будет!

Приготовив паэлью, не забудьте про сервировку стола. Для создания нужного колорита она важна как никогда! Да и готовить легендарные блюда в красивом фартучке гораздо приятнее)