яблочный пирог
Кулинарные истины

Пирог, который получается всегда! 3 французских секрета

Французский tarte aux pommes — простой, диетический, нарядный и вкусный.


Яблочных пирогов не счесть! Даже те, которые принято считать французскими, отличаются друг от друга. Но если вам принесли невысокий пирог с волнистым краям и вы обнаружили на нем хрустящую корочку из слоеного теста знайте, — это знаменитый tarte aux pommes.

 Я вспомнила о нем вчера, когда мой муж затеял французский ужин. Сначала я хотела отделаться венским тертым, который последнее время лидирует в моем доме среди другой выпечки. Но не тут-то было! Ужин французский, значит десерт должен соответствовать, у нас не забалуешь!

Знаменитый французские tarte aux pommes — самый беспроигрышный и быстрый вариант, а мне именно такой и был нужен, потому что возиться с хитростями в субботу я просто физически не успеваю. Восхитительное воспоминание об этих яблочных пирогах мы привезли с собой из прошлогодней поездки по Провансу.

Была ранняя осень, аромат яблок, корицы, имбиря и гвоздики витал вокруг каждой кафешки. И везде тарты были невероятно вкусны и красивы. Я уже тогда решила взять их на заметку, вместо поднадоевшей шарлотки. Но в этом простом рецепте есть три секретов, без которых тарт … не совсем тарт. Без сомнения, яблоки в слоенном тесте испортить практически невозможно, вкусным пирог получится и без секретов, но с ними… просто яблочный пирог превращается в Десерт!

Есть два варианта. Быстрый и супербыстрый.

Быстрый

Сделать слоеное тесто самостоятельно — совсем несложно.

Для теста:
225 г муки
125 г сл. масла или маргарина
1 яйцо
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 ст.л. сметаны
щепотка соли, щепотку лимонной кислоты

Особенности слоеного теста:

  1. Соль обязательно, потому что она влияет на упругость теста. Без нее качество продукта ухудшится
  2. Кислота помогает повысить качество клейковины в муке, поэтому добавляется лимонная кислота 
  3. Масло или маргарин берутся прохладными, так, чтобы разминать жир в муке нужно было с небольшим усилием
  4. Изделия из слоеного теста помещают в горячую духовку и поддерживают выбранную температуры 180-200 гр до конца выпечки. При более низкой температуре жир может покинуть изделия и оно станет сухим. При более высокой — изделие не пропечется или подгорит.
  5. Смазывая пирожок яйцом перед отправкой в духовку, не смазывайте боковые стороны — иначе пирогу не поднимется.

Все смешали, сформировали в шар, поставили в холодильник минут на 30. А пока занимаемся яблоками.

Секрет первый — 2 вида яблок. Одни мы режем на тонкие продолговатые дольки — не забывайте сразу поместить в миску с лимонным соком, чтобы яблоки не успели потемнеть, — их мы будем выкладывать на форму. Другие освобождаем от кожицы, мелко режем, помещаем на несколько минут в миску с водой и лимонным соком, и пассируем в сотейники вместе с 1 столовой ложкой сахара.   Яблоки должны томиться под крышкой минут 20, превращаясь в ароматное пюре. 

Очень важен букет пряных трав, которые вы составите для яблочной начинки. Безусловно, это ваниль и корица. Совсем немного мускатного ореха, возможно гвоздика, абсолютно точно имбирь. Соберите этот состав,  оживите в керамической ступке и добавьте в готовящийся яблочный конфитюр.

Холодное тесто надо раскатать и сложить в максимальное количество раз. Затем раскатать и сложить заново. И еще раз. Чем больше вы сделаете подобных манипуляций, тем больше внутренних слоев будет в слоеном тесте. В итоге оно должно стать пластичным и радовать тактильными ощущениями кожу рук.

Теперь раскатайте круг, положите его в форму.

Секрет второй — сметана!  Обычно начинку кладут на тесто, смазанное растительным маслом, чтобы масло стало естественным барьером и не давало влажной начинке соприкасаться с текстом. Иначе последнее станет влажным и клеклым. Но растительное масло — не наш вариант в этом случае. Очень хочется использовать кусочки сливочного масло. И действительно, это логично — в духовке, кипящее сливочное масло кармелизует яблоки, сделает сдобным слоеное тесто… Но, французы, чтобы вам не говорили, никогда не будут использовать калорийный продукт там, где можно без него обойтись. Они заменят его чем-то более легким и диетическим. В данном случае, подготовленные яблоки кладут на крем-фреш.

Да, у нас его нет. Но крем-фреш ничто иное, как обычная сметана. Вот что пишет нам о нем Википедия:

«Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15-18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится заквашиванием сливок из коровьего молока. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения.»

Французские десерты никогда не бывают приторными. Легкий кисловатый вкус 15% сметаны смягчат сладость яблок, придавая им чуть заметный сливочный флер. Это вкусовое дополнение, которое ощутимо и на вкус и на запах, добавляет изделию новое качество, и совершенно не влияет на объемы талии.

На слой сметаны выкладываем сначала наше ароматное пюре из сотейника, идеально, если вам удалось его остудить. Хорошо его распределяем по поверхности. А затем, начинаем выкладывать нарезанные яблоки.

Постарайтесь выложить красиво, внешний вид — не последнее в кулинарном деле. Если форма слишком высокая, тесто перед выпечкой нужно обрезать до уровня начинки.

Секрет третий — абрикосовый джем!  Когда вы благополучно вытащите тарт из духовки, нужно будет придать ему вид luxure. Для этого слегка остывший пирог смажьте абрикосовым джемом, предварительно разведенным в воде, подогретым и процеженным. Растопленный джем наносят кисточкой, как лак или глазурь.

Такой хитрый прием нужен опять же для того, чтобы избежать лишних калорий. Как вы уже поняли, сахара в этом пироге минимум! Всю сладость дают сами яблоки и немного — абрикосовый джем. Именно благодаря ему верх тарта становится блестящим, и изделие приобретает законченный вид.

Супербыстрый

Если вам не хочется возиться с тестом — вполне подойдет готовое замороженное. Если нет желания пассировать яблоки — замените их детским яблочным пюре.

Раскатайте тесто, нарезанные яблоки перемешайте с пюре, выложите из на подиум их сметаны и отправляйте в духовку. Готовый тарт смажьте джемом.

яблочный пирог
Tartes aux pommes хороши всем. Они элементарны, их может испечь даже ваш муж! Они мало калорийны, и даже ваша подруга, которая «не ест сладкого» вполне может попробовать кусочек. Они очень яблочные, и в яблочный год можно наслаждаться ими хоть каждый день.  Они могут быть разными, в зависимости от букета пряностей, которые вы выберите. Они быстро остывают и их можно есть теплыми, с кремом шантильи  (взбитыми сливками) или ванильным мороженым!

Впечатление усилится, если вы позаботитесь и о соответствующей сервировке и декорном оформлении кухни.


Эти и другие текстильные варианты декора смотрите в нашем магазине

Поделитесь этим:
VKOdnoklassnikiFacebookGoogle+Twitter

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 × 5 =